Quenelles de volaille et crème de chou-fleur au lard fumé

Faites cuire 1 chou-fleur dans de l’eau salée. Mixez le chou avec un peu d’eau de cuisson. La consistance doit être épaisse. Ajoutez la crème et le beurre. Salez et poivrez. Faites sauter les lardons et ajoutez-les. Pochez les quenelles dans 1 L de fond de poule. Égouttez. Nappez les quenelles avec la crème de choux fleur. Parsemez de pluches de cerfeuil.

Recette de Daniel Ancel, cuisinier-artiste, chef étoilé. Les Quatre-Saisons & le Passage, Lyon.